Ultraprosessert mat – ultrausunn?

DET ER EN gryende forståelse innen forskning at omfattende bearbeiding av mat kan bidra til dårlig helse – også fordi at den er bearbeidet i seg selv – og ikke bare på grunn av innholdet av næringsstoffer. Kan denne erkjennelsen være enda en grunn til å velge økologisk mat?

HELE 59 PROSENT av matvarekjøpene som gjøres i dagligvarebutikker i Norge regnes som ultrabearbeidede matvarer (1). Med en så høy andel kan man stille seg spørsmålet: Er definisjonen av ultrabearbeidet mat så lite streng at den også inkluderer mange sunne matvarer, eller er dette et tydelig tegn på at noe er alvorlig galt med kostholdet vårt? 
Kostholdet i Norge er stort sett i tråd med anbefalingene til Helsedirektoratet (2). Anbefalingene er imidlertid nesten utelukkende næringsstoffbaserte, og det er flere grunner til at dette kan utelate aspekter som er viktig for hvordan maten påvirker helsen.

Den brasilianske forskeren Carlos Monteiro er blant ekspertene som ikke bare er opptatt av hva maten inneholder av næringsstoffer, men også hvordan den er bearbeidet. Monteiro var nemlig delaktig i utformingen av Brasils offisielle kostholdsråd slik de er i dag, og disse rådene skiller seg i stor grad fra kostholdsrådene vi har her hjemme og i de fleste andre vestlige land. Ikke nødvendigvis med tanke på ønsket inntak av de ulike næringsstoffene, men når det gjelder type mat – og rammen rundt måltidet. Befolkningen i Brasil oppfordres til å unngå å spise ultrabearbeidet mat (råd 4), og å være kritiske til reklame og promotering av matvarer (råd 10). Myndighetene mener også at det å spise regelmessig, og på en bevisst måte i egnede omgivelser, er sentralt i sunne og gode kostvaner. De oppfordrer endog til – om mulig – å spise sammen, fremfor alene (råd 5).

HVA ER ULTRABEARBEIDET MAT? Det kan være mest pedagogisk å si hva det ikke er først. Det er stort sett ikke ingredienser som du finner i et vanlig kjøkken. Det er ikke mat som er litt bearbeidet – slik som oppkuttede grønnsaker, eller mat som har vært utsatt for pasteurisering, lengre tids lagring, varmebehandling eller frysing. Det er ikke smør, krydder og salt – heller ikke sukker regnes inn, selv om det er raffinert, da det også er definert som en kulinarisk ingrediens. Mel og pasta, som gjerne er basert på én råvare, defineres som ubearbeidet.

Ultrabearbeidet mat er typisk matvarer som er sammensatt av flere ulike ingredienser som ikke er hel mat, den har gjerne lang holdbarhet, har en annen struktur enn utgangsmatvarene og som inneholder tilsatt fett, sukker og salt for å gjøre maten ekstra appetittlig. Matvarene er gjerne «merkevarer» som det brukes store summer på å reklamere for, det være seg ferdigpizza, potetgull, kjeks, brus, posesupper, kyllingnuggets, smågodt og masseproduserte, plastpakkede bakervarer.

SIDEN DEFINISJONEN er vag på noen områder, har de som står bak klassifikasjonen gitt en del eksempler på hvilke matvarer som faller innenfor og utenfor definisjonen. Inntil vi vet mer om hva som er biologiske effekter av de ulike måtene å prosessere mat på, synes denne definisjonen å være god nok til å bruke i en del sammenhenger. Interessant nok har det i flere studier blitt funnet at ultrabearbeidet mat er forbundet med dårligere helse også etter såkalt justering for innhold av tilsatt salt, sukker, fett og andre vanlige kjennetegn på usunn mat. Dette kan tyde på at det er andre aspekter ved maten som også burde tas hensyn til, hvor noen av dem kanskje også er ukjente som årsak til uhelse. Dette kan dreie seg om tilsetningsstoffer og hvordan selve strukturen på maten er endret – for eksempel når korn blir malt til mel. Nettopp slike forhold vet vi fra dyreforsøk at spiller en helt klar rolle. Nøyaktig samme mat, men med forskjeller i struktur, har gitt vidt forskjellige helseutfall. Slike strukturforskjeller tas det ennå ikke hensyn til i de offisielle kostholdsrådene.

GODT KJENTE ASPEKTER ved økologisk matproduksjon er et mer begrenset omfang av sprøytemidler og tilsetningsstoffer. Men visste du at det også finnes retningslinjer for bearbeiding av maten? I økologiforskriften står det: «Produktet skal hovedsakelig framstilles av ingredienser av landbruksopprinnelse. (…) Stoffer og teknikker som gjenskaper egenskaper som går tapt ved bearbeiding og lagring av økologiske næringsmidler, retter opp følgene av uaktsom bearbeiding av disse produktene, eller på annen måte kan være villedende med hensyn til produktenes egentlige art, skal ikke brukes.» Med andre ord gjør dette at sannsynligheten er lavere for at et økologisk produkt er ultrabearbeidet. Dette er imidlertid snakk om relativt vage formuleringer, og det er lite eksempler å vise til hva gjelder akkurat hvor denne grensen blir satt av Debio. Per i dag er det også slik at svært få, eller ingen, av de store bestselgerne av ferdigmat er økologiske. Velger du økologisk skrelles med andre ord en god del av de mest prosesserte matvarene bort.

PROSESSERING KAN SIES å være selve navet i matindustriens mulighet til å få økt fortjeneste på akkurat deres egne produkter. Det er ikke noe galt i å ha høy fortjeneste, men da gjelder det også å ha et kritisk blikk på om fortjenesten kan gå utover andre forhold. Det kan trygt sies at industriens primære mål ikke er helse. Spørsmålet er da om industrien trenger strenge reguleringer, a la tvungen bilbelteinnstallering i biler, eller tvungne advarsler på røykpakkene? 
Chile er et av landene som har tatt dette lengst. Her er det påbudt å ha advarsler på produkter som bryter visse grenser for usunnhet (se bilde). Slike advarsler finnes i liten grad på lite bearbeidede matvarer, noe som indirekte kan bidra til å dreie chilenernes matvalg bort fra ultrabearbeidet mat. Har vi en ny politiker av Høybråtens kaliber som tør å fronte lignende, påbudte merkeordninger for mat som selges i Norge?

SE TIL CHILE: Dette er matvaremerkingens svar på advarsler på røykpakkene. Foto: Francisca Armas

DEFINISJONEN AV ultrabearbeidet mat bør ikke være statisk. Etter hvert som det tilkommer mer forskningsdata som sier noe om hva som gjør den ultrabearbeidede maten usunn, bør dette reflekteres i hvor grensene går for de ulike gradene av bearbeiding. Per i dag skilles det for eksempel ikke på om korn er malt til mel eller om de spises hele, knekkede eller valsede. Alle varianter ses på som ubearbeidet i NOVA-klassifiseringen (se faktaboks) Kanskje burde finmalt mel defineres som ultrabearbeidet? Slike skiller kan være av betydning hva gjelder blodsukkerstigning etter måltider eller hvordan mikrobiotaen i tarmen (tarmfloraen) påvirkes. Vi vet ikke sikkert at mikrobiotaen blir negativt påvirket av melmat – sammenlignet med hele korn, men det som er sikkert er at den umiddelbare tilgjengeligheten av næringsstoffer i maten har økt drastisk etter at vi begynte å male korn til mel og etter at vi fikk mer omfattende, industriell bearbeiding av maten. Større tilgjengelighet av næringsstoffer kan bety at mikrobene i tarmen har det litt for godt og ikke lenger oppfører seg slik de bør. Kanskje er det ikke tilfeldig at en av de mest markante endringene i menneskers munnhuleflora i negativ retning gjennom historien skjedde under jordbruksrevolusjonen og den industrielle revolusjon. Dette har vi kunnskap om fordi det er brukt moderne analysemetoder for å undersøke bakterier i plakk på tenner som er funnet i menneskeskjeletter fra nettopp disse tidspunktene (2). Tilgjengeligheten av næringsstoffene har altså lite med om melet er grovt eller fint å gjøre. Kornet er malt uansett, noe som har økt tilgjengeligheten.

BØR VI SPISE mer mat «rett fra jorda» for å bli mer «jorda»? Ultrabearbeidet mat er rask mat som er fjernere fra sine røtter enn noe av maten mennesker har spist i hele sin utviklingshistorie. Maten er kjapp, enkel, ofte smakfull og tilgjengelig - men tapes det samtidig noe? Hva skjer med matlagningskunnskapen som er formidlet gjennom generasjoner? Denne kunnskapen er jo tross alt det som har bidratt til at generasjon etter generasjon har overlevd og trivdes. Kunnskapsoverføringen som har skjedd ubrutt gjennom flere hundre generasjoner kan nå brytes i løpet av et par generasjoner. Hva skjer når vi bruker minimalt med tid på å lage mat, og nyte den sammen med andre? Bidrar ultrabearbeidet mat til mer tid til andre ting som er viktige? Eller gir det faktisk mindre tid? Kanskje er det selve matlagingen vi faktisk bør bruke tid på.

DET ER FORTSATT relativt usikkert hva som er de store driverne bak den økende uhelsen i befolkningen. I en tid der eksperter ikke kan enes om enkelte helt sentrale aspekter ved hvordan kostholdet vårt bør settes sammen, særlig hva gjelder inntaket av karbohydrater og fett, kan det hende at vi ikke har stilt de riktige spørsmålene om hva vi bør spise, og at vi ikke har vært tilstrekkelig føre var når det gjelder hvordan vi har endret samfunnet. Et av spørsmålene vi ikke har etterforsket nok er hva bearbeiding av maten gjør med oss. Spørsmålet synes i større grad å være ikke hvor mye karbohydrater og fett du kan spise – men hvordan karbohydrat- og fettrike matvarer er bearbeidet.