Tilsetningsstoffer – til nytte og unytte

DE SISTE ÅRENE har det blitt et større fokus på tarmbakteriene og deres rolle i kroppen, og det kommer stadig nye studier som viser at mange som sliter med helsen – enten det er fysisk eller psykisk, har mindre mangfold i mikrobesammensetningen i tarmene enn friske. Det kan være mange årsaker til reduksjon i antall tarmbakterier, som antibiotikakurer, stress, et kosthold med lite fiber og tilførsel av stoffer som dreper bakterier. Eva Fjeldstad har skrevet boken «Takk for maten? Hvorfor og hvordan maten du får kjøpt i norske butikker gjør deg syk.» Her tar hun blant annet for seg spørsmålet om i hvilken grad tilsetningsstoffene i maten kan være en bidragsyter til dårlig tarmbakterieflora og derved til dårlig helse.

En dagsmeny bestående av smøreoster, en neve aprikoser og et par wienerpølser samt en brus, gjør at et barn på 25 kg overskrider anbefalt daglig inntak for alle de fire «gruppene» av konserveringsmidler.

EN DEL TILSETNINGSSTOFFER kan vi være så godt som helt sikre på at er harmløse for oss, siden det kan være snakk om næringsstoffer, som for eksempel E300. Dette er faktisk ikke noe annet enn Vitamin C, eller askorbinsyre. Selvsagt vil vi foretrekke det i naturlig form – som i appelsiner eller paprika, men syntetisk fremstilt askorbinsyre har ingen kjente negative effekter. Andre stoffer er det mer usikkerhet knyttet til.

– Usikkerheten dreier seg blant annet om hvordan tilsetningsstoffene er testet ut før godkjenning. Verken kombinasjonseffekter eller effekter på tarmflora er som regel testet ut. Vi vet at slike effekter eksisterer når det gjelder ulike fremmedstoffer, og at negative effekter kan oppstå i doser som man kan få i seg som ligger under gjeldende grenseverdier, sier klinisk ernæringsfysiolog Inge Lindseth i Økologisk Norge.

Utfordringen for en vanlig forbruker blir å skille ut og unngå å kjøpe produkter med de tilsetningsstoffene det er usikkerhet rundt. Men jungelen av tilsetningsstoffer kan gjøre det nær sagt umulig å orientere seg, fordi så å si all ferdigmat inneholder tilsetningsstoffer. Om du leser innholdsfortegnelsene på matvarer, tar det tid å handle.

KONSERVERINGSMIDLER er en av de viktigste gruppene av tilsetningsstoffer. De er tilsatt i maten for å begrense biologisk aktivitet, for eksempel bakterievekst og mugg. Blant de mest brukte konserveringsmidlene er sorbinsyre (E200) og benzosyre (E210) og saltene av disse (E202 og E211), svoveldioksid og sulfitter (E220-E228) og nitritt (E250) og nitrat (E251/E252).

Forfatter Eva Fjeldstad er en av de som har fordypet seg i tarmbakterienes verden. Hun mener å ha gode holdepunkter for å si at konserveringsmidler og fortykningsmidler er store bidragsytere til dårlig bakterieflora.

– Tore Midtvedt, professor i mikrobiell økologi, har skrevet forordet til min første bok «Takk for maten?» Han er ikke i tvil om at konserveringsmidlene forstyrrer og ødelegger balansen blant mikrobene, og at fortykningsmidlene gjør livet deres meget vanskelig. Men i og med at det er lite eller ingen forskning på disse tilsetningsstoffenes påvirkning på tarmbakteriene, er det vanskelig å slå fast i hvilken grad de påvirkes og hvordan. Det er imidlertid ganske logisk at stoffer som er tilsatt maten for å drepe bakterier, ikke stopper å drepe dem når de blir svelget ned med maten, sier Fjeldstad.

HUN MENER bruken av de mange hundre tilsetningsstoffene som er tillatt i konvensjonell mat, er en av mange grunner til å velge økologisk. I henhold til økologiregelverket (forskrift og veileder) er det et svært begrenset antall som er tillatt brukt i økologisk matvareproduksjon. Grønnsaker med høyt nitratinnhold – gjerne selleri – kan benyttes som ingrediens i økologiske kjøttprodukter, mens natriumnitritt ikke blir brukt i økologisk produksjon i Norge i dag. Det er et krav i økologiregelverket at virksomheten må dokumentere behovet for bruk av tilsetningsstoffet, og der finner da økoprodusenter at de kan hindre uheldig bakterievekst på andre måter. Natriumnitritt er heller ikke i bruk i økologiske produkter i Danmark, men er i bruk i Sverige med unntak av KRAV-merkede produkter.

FØR VI GÅR VIDERE, er det greit å vite hva ADI-verdi er. – ADI står for akseptabelt daglig inntak, og er den mengden av tilsetningsstoffet per kilo kroppsvekt som du kan få i deg hver dag til du blir 70 år uten at det skal gi deg noen økt helserisiko, forteller Cecilie Svenning, seniorrådgiver ved seksjon fremmedstoffer og EØS i Mattilsynet.

Siden ADI er satt ut i fra kilo kroppsvekt, er tanken at jo mer vi veier, desto mer tåler vi. Små barn har lav kroppsvekt, samtidig som de kan spise nesten like mye som større barn eller voksne av enkelte ting. Derfor kan de lettere få i seg mer tilsetningsstoffer enn det myndighetene anser som trygt. Regelverket for tilsetningsstoffer i barnemat skal derfor reguleres ut i fra det såkalte føre-var-prinsippet; mat som markedsføres til små barn skal ikke inneholde fargestoffer, søtstoffer eller konserveringsmidler.

Men hva med litt større barn? Eller andre utsatte grupper som gravide og syke? Myndighetene ved Mattilsynet fremholder at E-stoffene er trygge, ADI-nivåene lave, og at man kan spise inntil ADI-verdi hele livet uten å få noen helsemessige konsekvenser. Men ADI for noen av de vanligste konserveringsmidlene – sorbinsyre/sorbater, benzosyre/benzoater, svoveldioksid/sulfitter og nitritter – kan etter Eva Fjeldstads beregninger overskrides i et vanlig norsk kosthold, særlig for barn. Mer om det senere.

HUN SYNES det er interessant at lister over allergi-og overfølsomhet gjerne viser til umiddelbare reaksjoner som kan spores tilbake til et enkelt stoff.

– Hva med alle de reaksjonene som kommer gradvis, eller ikke knyttes til ett bestemt stoff?

Argumentasjonen er gjerne at disse stoffene skilles fort ut fra kroppen og derved ikke er så farlige for helsen. Men de bakteriedrepende stoffene påvirker mikrobene på sin vei gjennom tarmen. Og kan vi si at det ikke er farlig når det ikke er forsket på det? Vi vet også lite om hvordan tilsetningsstoffene reagerer med hverandre annet enn i noen enkelte tilfeller. Den såkalte cocktaileffekten er bare delvis kartlagt og beskrevet når det gjelder tilsetningsstoffer. Vi vet heller ikke hvordan de fungerer sammen med for eksempel rester av plantevernmidler, som vi finner mye av i konvensjonell mat, sier forfatteren.

NATRIUMNITRITT, som regel bare kalt nitritt, er et av de mest omstridte konserveringsmidlene, fordi det er påvist helseskadelige i større doser. Nitritt skal forhindre utbrudd av bakterien Clostridium botulinum, som kan forårsake botulisme. I tillegg bidrar det til at kjøtt beholder en rød farge, som skjuler den gråtonen som oppstår når kjøtt oksideres.

– Nitritt blir brukt i de aller fleste bearbeidede kjøttprodukter og med den ADI-verdi som er fastsatt, vil et barn på 25 kg overskride ADI om hun spiser mer enn en halv wienerpølse, fremholder Fjeldstad.

I kroppen kan nitritt omdanne hemoglobin til methemoglobin, og nitritt kan igjen danne stoffer som heter nitrosaminer. For mye methemoglobin reduserer de røde blodcellenes evne til å binde og transportere oksygen. Noen nitrosaminer er kreftfremkallende. EFSA, European Food Safety Authority vurderte senest i 2017 at det ikke er behov for å endre tidligere fastsatt ADI for nitrat og nitritt. De bemerket likevel at om man ser på nitritt fra alle kilder (tilsetningsstoffer, naturlig forekomst og miljøforurensning), kan inntaket av nitritt bli større enn ADI for spedbarn, småbarn og barn med et gjennomsnittlig inntak.

NITRITT ble faktisk forbudt i Norge i 1973, men har siden blitt gitt flere dispensasjoner, fordi det er så effektivt og man mener det vanskelig kan erstattes av andre stoffer.

Det EU-finansierte forskningsprogrammet QLIF som ble ferdig i 2009 konkluderte med at det er 50 prosent mer nitrater i konvensjonelt dyrkede grønnsaker enn i økologiske.

– Jeg spør meg om det at forbrukerne ikke ville ha grått kjøtt, kan ha vært en medvirkende årsak. Ut ifra det jeg har funnet ut ved hjelp av research, mener jeg at det ikke er noe problem å forhindre botulisme hvis man har god hygiene. WCRF (World Cancer Research Fund) konkluderer med at risiko for tarmkreft øker med nesten 10 % når inntak av bearbeidet kjøtt øker med 30 gram daglig. I Norge i 2015 var det også store avisoppslag om at bearbeidet kjøtt økte tarmkreftrisikoen. Det ble pekt på at årsaken var saltet blant annet, men det er merkelig at meget få fokuserte på det faktum at nesten all ferdigmat av kjøtt inneholder nitritt, sier Fjeldstad.

NITRAT er også mye brukt til konservering. Natriumnitrat (E251/E252) er et mineral som finnes naturlig i frukt og grønnsaker. Der det brukes kunstgjødsel øker imidlertid mengden i råvarene og det kan renne ut i innsjøer og i grunnvannet. Det EU-finansierte forskningsprogrammet QLIF som ble ferdig i 2009 konkluderte med at det er 50 prosent mer nitrater i konvensjonelt dyrkede grønnsaker enn i økologiske. Kjemisk fremstilt nitrat finnes i hvitost, pølser, bacon, spekemat og i mye salt kjøttmat samt fiskevarer. Nitrat er ikke farlig i seg selv, men kan omdannes til nitritt i kroppen, og får da samme virkning som nitritt. I frukt og grønt finner vi imidlertid nitrat sammen med C-vitamin som forhindrer omdanning til nitritt. På grunn av C-vitaminenes virkning, er det i enkelte land påbudt å ha askorbinsyre i matvarer sammen med nitritt og nitrat.

PRODUSENTER SOM ØNSKER å minimere bruk av tilsetningsstoffer, benytter en rekke alternative metoder for å sikre hygienisk kvalitet på kjøttprodukter. Dette kan for eksempel være god hygiene i produksjonen, varmebehandling, bruk av salt, pakkemetoder som holder oksygen unna og bruk av surhetsregulerende midler. Eddiksyre og melkesyre er to slike syreregulerende tilsetningsstoffer. Disse virker konserverende, ikke ved å drepe uønskede mikroorganismer, men ved å endre pH-en og danne organiske syrer som gjør at de gode bakteriene trives, men ikke de ugunstige. På denne måten kan man hindre uønsket bakterievekst uten å bruke antimikrobielle stoffer. Lactobaccilus-familien danner naturlig melkesyre. Det er en del av denne familiens naturlige stoffskifte, og melkesyre gjør at disse bakteriene trives. Det blir en god sirkel. Det samme gjelder for bifidobakteriene, som danner eddiksyre. Eddiksyre og melkesyre hjelper oss altså å oppnå at de skadelige bakteriene ikke formerer seg i maten. De sørger også for at vi spiser mat som inneholder stoffer som styrker de gode bakteriene i tarmen og kun svekker de dårlige. Denne kombinasjonen brukes som erstatning for kaliumsorbat og natriumbenzoat i mange tyske produkter, kan Fjeldstad fortelle.

Eddiksyre og melkesyre hjelper oss altså å oppnå at de skadelige bakteriene ikke formerer seg i maten.

Svenning i Mattilsynet kjenner til de alternative metodene som kan benyttes, men fremholder at ingen av disse tiltakene har vært gode nok for å forhindre botulisme.

– European Food Safety Authority (EFSA) publiserte sommeren 2017 sin reevaluering med hensyn til eksponering av nitritt og nitrat fra alle kilder og opprettholdt en ADI på 0,07 mg per kilo kroppsvekt per dag. I samme risikovurdering så EFSA også på de reelle brukermengdene, og når disse blir lagt til grunn vil ikke eksponeringen fra tilsetningsstoffet nitritt overskride ADI, sier Svenning.

I evalueringen heter det (oversatt fra engelsk) at «eksponeringen for nitritt fra bruken som mattilsetning ikke overgikk ADI for den generelle befolkningen, bortsett fra en svak forhøyelse for barn i høyeste prosentil». – altså for barn som spiser «mye» matvarer tilsatt nitritt.

I FJOR HØST lanserte Kolonihagen et økologisk, kokt skinkepålegg uten tilsatt nitritt. På innholdsfortegnelsen står derimot eddik. Naturlig eddik, for eksempel vineddik og eplesidereddik, har vært brukt i århundrer som smakstilsetning og konserveringsmiddel, og har ingen skadelige virkninger. Eddiksyre (E260) som er brukt i matproduksjon er kjemisk fremstilt, og kan være etsende i konsentrert form. Men den brukes ikke så konsentrert at den kan skade. Saltene av eddiksyre er godkjente i EU, men brukes i liten utstrekning i Norge.

På Matportalen.no, en informasjonsside om sunn og trygg mat fra offentlige myndigheter, ble det i 2014 publisert en artikkel om skadelige bakterier på importerte grønnsaker. Blant rådene til oss forbrukere var at vi skulle la importerte grønnsaker ligge i eddikvann i ca. 10 minutter. «Denne behandlingen er kjent for å redusere antallet for de fleste salmonellabakterier og andre sykdomsfremkallende bakterier», het det.

– Vi kan jo spørre oss om hvorfor vi da ikke kan bruke eddiksyre i større utstrekning som konserveringsmiddel heller enn sorbinsyre og sorbater, benzosyre og benzoater, svoveldioksid og sulfitter, nitrater og nitritter, når de førstnevnte nærer våre gode bakterier, mens de andre kan tenkes å skade dem, gitt sin antimikrobielle natur, sier Eva Fjeldstad.

SOM TIDLIGERE NEVNT vil et barn på 25 kilo, ifølge Fjeldstads beregninger, lett kunne overskride anbefalt daglig inntak av nitritt ved et vanlig kosthold, for eksempel om det spiser en porsjonspakning leverpostei og en pølse eller kokt skinke samme dag.

Svenning i Mattilsynet forteller at et barn på 25 kilo kan spise 17.5 gram leverpostei om dagen – altså i underkant av en porsjonspakning på 22 gram – uten å overstige ADI. Men hun presiserer;

– Det er viktig å huske på at ADI er den mengden av et stoff som en person kan få i seg daglig i løpet av hele livet uten at det medfører en helserisiko. For å sikre at bruken av tilsetningsstoffer i mat og drikke er trygg, er det gitt detaljerte regler om hvor mye og i hvilke produkter det er tillatt å bruke de forskjellige stoffene. Grensene for hvor mye som er tillatt settes på bakgrunn av vitenskapelige risikovurderinger fra de internasjonale vitenskapskomiteene JECFA (WHO/FAO) og EFSA (EU). Den norske Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) gjør risikovurderinger om det blir behov for å vurdere spesielle spisevaner eller andre forhold i Norge, sier Svenning.

I tillegg vil det å velge økologisk også gjøre at du får i deg færre tilsetningsstoffer.

For Fjeldstad er ikke dette overbevisende.

– En dagsmeny bestående av smøreoster, en neve aprikoser og et par wienerpølser samt en brus, gjør at et barn på 25 kg overskrider ADI for alle de fire «gruppene» av konserveringsmidler. Pølse-og potetsalat sammen med litt tørket aprikos og ellers et «vanlig» kosthold med matvarer fra butikken, gjør at voksne også kan overskride ADI-verdiene, sier forfatteren.

Hun stiller seg også spørsmål om det ikke blir helsefarlig om et barn spiser leverpostei hver dag – som mange gjør.

– Dette understreker igjen helsefordelene ved å spise økologisk mat da de som hovedregel ikke inneholder noen av disse stoffene, sier Fjeldstad.

HVA SKAL SÅ VI FORBRUKERE GJØRE? Forsøk å være en oppmerksom og nysgjerrig forbruker – les varedeklarasjoner, kontakt produsenter og spør om aprikosene er tilsatt sulfitt og hvorfor de må bruke nitritt i pølsene sine. I tillegg vil det å velge økologisk også gjøre at du får i deg færre tilsetningsstoffer.

Lang holdbarhet er noe av det viktigste for produsentene og for butikkene slik at svinnet blir så lavt som mulig. Det er et godt argument, også i bærekraftsammenheng. Men vi trenger ikke majonesbaserte salater som har holdbarhet på 2-3 måneder, mener forfatter Fjeldstad.

– Det er en fordel for oss forbrukere om maten blir produsert slik at sykdomsfremkallende bakterier ikke er i maten uansett, og at de gode bakteriene trives. Med god hygiene og gode rutiner i matlagingen, bør vi kunne legge til rette for produksjon hvor alt fra rekesalat til syltetøy kan lages uten unødvendige tilsetningsstoffer. Som forbrukere vil det være en billig pris å betale at vi må spise opp maten innen rimelig tid. Enn så lenge er økologisk mat det beste alternativet, avslutter hun.

Publisert i Ren Mat Vinter 2018-19