Vårens Ren Mat: Yst!

Ostelandet Norge har gjennomgått en revolusjon. Forbudet mot å produsere ost av upasteurisert melk ble opphevet rundt årtusenskiftet, og tyve år senere vinner norske oster priser både ute og hjemme. Men salg av rå melk er fortsatt forbudt.

I vårutgaven av Ren Mat gjør vi et dypdykk i melketanken. Vi hyller håndverksproduktene vi får fra melka, men spør samtidig hvorfor ikke norske bønder, som er kjent for å ha den tryggeste og reneste maten og de friskeste dyra, ikke får samme tillit når det gjelder den rå melka som med andre råvarer.

I hovedsaken undersøker Elisabeth Fagerland historikken rundt det norske forbudet og hvordan fagorganisasjonene har jobbet for et regelverk som sørger for trygg omsetning.

– I over 13 år har entusiaster kjempet – ja, til og med risikert fengselsstraff – for å renvaske den kriminaliserte råvaren. For hva ligger egentlig i begrepet «tilfeldig», som brukes om måten salget må skje på fra gården, hvis man skal holde seg innenfor regelverket?

Vi har blant Europas laveste nivå av bakterier i melka.

– Det vi trenger er et regelverk med krav til rutiner rundt melking og tapping, ubrutt kjølekjede og god merking. Dette vil bli tryggere enn dagens praksis, hvor bonden må tolke hva «tilfeldig salg» innebærer, og du som vil kjøpe en liter melk ikke kan vite hvor lenge den har ligget på tanken, sier redaktør Kjersti Skar Staarvik, og viser til hvordan andre europeiske land har sørget for trygg omsetning av fersk melk.

I Tyskland kan såkalt Vorzugmilch, «foretrukken melk», selges fra statlig godkjente og kontrollerte melkebruk. I Frankrike blir rå melk kjølt ned før den fylles på flasker og kjøres i kjølebil rett til forhandler på under 24 timer. Danmark, Sverige og Finland har også funnet løsninger for kontrollert salg av rå melk.

– Norsk melk er ren og frisk. Vi har blant Europas laveste nivå av bakterier i melka – selv før den pasteuriseres. Vi må komme til det logiske punktet hvor vi ikke sier ja eller nei til rå melk, men hvordan kan vi gjøre dette på en trygg måte? sier Staarvik.

For produkter av rå melk har det blitt enklere. For cirka tyve år siden fikk norske ystere lov til å bruke upasteurisert melk. Etter det har vi vunnet VM og fått over hundre små og større ysterier. 28 av dem kan du bli litt mer kjent med i guiden til norske økoysterier.

Tradisjon må levendegjøres og følge med i tiden.

Men tar vi godt nok vare på våre egne tradisjonsoster?

– Tapet av kulturen har gått så langt at vi ikke lenger vet hva som karakteriserer en veldig god gamalost, mener Pascale Baudonnel, yster og rådgiver i organisasjonen Norsk Gardsost i saken «Utrydningstrua». Hvordan kan vi sikre gamalosten en rolle i fremtidens oste-Norge?

– Utfordringen for norske tradisjonsoster er at de mangler modernisering og utvikling mener Bernt Bucher-Johannessen, daglig leder i Hanen – Vi må tørre å eksperimentere. Tradisjon må levendegjøres og følge med i tiden. Gamalosten har potensial til å forbedre sitt omdømme, den har jo en sånn gamalmanns-assosiasjon. Vi må se den i en ny sammenheng, sier han.

Også i denne utgaven av Ren Mat:

• Besøk hos Hitra gårdsmat
• Besøk hos Stavanger ysteri
• Norsk gardsost 25 år
• Ostemeny
• Portrett med Jan-Arne Moen
• Fra gård til bord i Frankrike
• Økommunen Arendal