Urkorn på menyen - og på timeplanen

Østre Øiestad gård i Østfold, er drevet av Eirin og Kolbjørn Fagerås, som begge har en dyp lidenskap for økologisk matproduksjon på naturens premisser. Sammen med Petter Simonsen og Anne-Lise og Jon Sørensen driver de Norsk Urkorn. I tillegg til å dyrke gamle kornsorter som Dala landhvete, Svedjerug, Emmer og Spelt, har ekteparet beitearealer for rundt 60 melkekyr på Øiestad, samt eget bakeri og en selvbetjent gårdsbutikk der man får kjøpt mel og andre varer året rundt. På gården finner man også et lite landbruksmuseum, samt kaniner, geiter, høner – og påfuglen Per. 

Denne dagen er det elever fra Restaurant- og matfaglinja ved Kirkeparken og Mysen videregående skoler som er på gårdsbesøk i regi av Økologisk Norge. 

Fra gård til gaffel 
Besøket arrangeres som en del av prosjektet Biomangfold fra gård til gaffel. Målet med det Sparebank-støttede prosjektet er å inspirere barn og unge til å utforske det spiselige biomangfoldet og bli kjent med det fantastiske mangfoldet av mat som produseres i Norge – og å ta det i bruk på kjøkkenet, før det går tapt. 

- Ved å bevare et rikt mangfold av matplanter står vi bedre rustet til å møte klimaendringer og værutfordringer i fremtiden, forteller prosjektleder Ida B.D Solum. Gamle, motstandsdyktige sorter som urkornet bærer med seg egenskaper som kan bli avgjørende i tiden som kommer. 

I dag står derfor urkorn både på menyen og på timeplanen til elevene som utdanner seg til å bli morgendagens kokker, konditorer og servitører. Først får elevene en omvisning på gården og en innføring i urkornets historie og egenskaper. Deretter deltar de i en praktisk workshop ledet av Matvalgets Ann Kristin Wang, som forteller levende om fordelene med å velge norske, kortreiste råvarer på tallerkenen.

Kokkeyrket er et av de viktigste yrkene vi har, forteller hun, mens hun plasserer ulike korntyper, i ulike stadier utover bordet foran seg.

- det er et økende behovet for kunnskap om håndtering av råvarer og evne til å utnytte ressursene fullt ut, samtidig som færre har kunnskap om matproduksjon og tilberedning av råvarer. Da blir kokker og matfaglærte sentrale aktører i arbeidet for å sikre bærekraft og matsikkerhet i samfunnet.

Urgamle kornsorter på naturens premisser
Urkornet som dyrkes på Østre Øiestad gård i Trøgstad og Østre Pavestad gård i Søndre Høland, produseres etter økologiske prinsipper, males på steinkvern og pakkes på Hurum Mølle.

Da Eirin Fagerås skulle velge mellom å investere i mølle eller bakeri, var valget enkelt – hun er lidenskapelig opptatt av baking. Hun foretrekker mel av urkorn, kjent for sitt mykere gluten og høyere næringsinnhold enn vanlig hvetemel, noe som krever et spesielt håndlag. 

Eirin har selv utviklet en rekke oppskrifter og baketips, som hun gjerne deler med andre bakeentusiaster. Alt ligger tilgjengelig på nettsiden deres .

Det at kornet er økologisk produsert, er viktig for Eirin og Kolbjørn, som brenner for å ivareta bærekraften i alt de gjør -  enten det gjelder jordsmonnet eller det som legges på tallerkenen. Det innebærer at kornet dyrkes på naturens premisser: husdyrgjødsel og plantemateriale erstatter kunstgjødsel, og ugress og skadedyr bekjempes gjennom forebyggende arbeid. Det krever både kunnskap, tålmodighet og hardt arbeid – men resultatet er en sunn, fruktbar jord og næringsrike produkter av topp kvalitet, produsert med kjærlighet og respekt for naturen. 

Hva er urkorn? 

De gamle kornsortene omtales ofte som urkorn. Dette er korn som i liten grad har blitt foredlet av mennesker, men som har vært dyrket og spist i tusenvis av år. Urkorn er gjerne rikere på næringsstoffer og tåler ulike klimaforhold bedre enn moderne sorter. Mange mener derfor at urkorn vil kunne tilpasse seg fremtidens klima på en mer bærekraftig måte.